Description :
Contexte & objectif
Afin de rééquilibrer notre consommation en protéines animales vers les protéines végétales, il est essentiel de proposer diverses sources de protéines végétales de haute qualité nutritionnelle dans l’alimentation. Les légumineuses, et en particulier les lentilles, sont connues pour leur excellente qualité nutritionnelle mais le développement de leur consommation requiert une adaptation de leur préparation, par ex. une réduction de leur temps de cuisson au foyer, voire le recours à des conserves. Les traitements hydrothermiques, largement utilisés à cette fin, sont confrontés à une grande variabilité des échantillons de lentilles avec des problèmes de texture imprévisibles des produits transformés. Cette difficulté est accrue par l’absence de test rhéologique fiable pour évaluer la texture. L’objectif de ce stage est donc de mettre au point une méthode fiable et robuste pour ce faire et de l’appliquer à différents lots de lentilles soumises à un traitement hydrothermique.

BIA (Biopolymères, Interactions & Assemblages) est un laboratoire de recherche INRAE, situé à Nantes, qui compte environ 120 permanents – chercheurs et techniciens - et accueille chaque année plus de 60 étudiants Master, doctorants et chercheurs post-docs. Dans un contexte de développement durable, ses objectifs sont de contribuer à la maîtrise de la qualité des productions végétales et des aliments (https://www6.angers-nantes.inrae.fr/bia/).
Vous intégrerez un large projet dont l’objectif général est de comprendre l’évolution de la texture des légumineuses en cours de traitements hydrothermiques, en prenant en compte la variabilité de leurs constituants et leurs mécanismes d’hydratation.

Programme :
Encadré conjointement par des chercheurs d’INRAE, vous effectuerez une étude bibliographique sur les méthodes d’évaluation de la texture et à partir de ces éléments, et avec les dispositifs expérimentaux disponibles au laboratoire, vous déterminerez les paramètres opératoires-clef (géométrie et cinématique du mobile, quantité de graines, temps de cuisson, etc). La sélection de la combinaison optimale des paramètres sera effectuée sur la base d’un compromis entre répétabilité et pouvoir discriminant. Cette étape ne nécessite pas de compétences métrologiques particulières, l’équipe encadrante apportera en outre tout le support technique nécessaire. Un esprit logique et des compétences en rhéologie seront cependant utiles à l’établissement du protocole. En fonction de l’avancement du stage, vous pourrez ensuite appliquer cette méthode à différents lots pour préciser les propriétés intrinsèques des graines et leur évolution en fonction des cinétiques de cuisson, voire les relier à des modifications structurales déterminées par microscopie et analyse calorimétrique.
Vous aurez donc la charge d’un travail collaboratif, qui vous amènera à interagir régulièrement avec des scientifiques du domaine. Ce stage vous permettra de proposer une méthode transférable, notamment chez des partenaires industriels. Il constitue ainsi une étape professionnelle particulièrement intéressante pour une carrière dans l’industrie ou dans la recherche appliquée.

Profil & compétences requises
Formation en Physico-chimie, Génie des procédés & Mesures, intérêt pour les matières issues de la biomasse. Dynamisme, autonomie, esprit d’équipe.
Localisation : la personne est rattachée à l’équipe MC2 de l’unité BIA INRAE- Nantes.

Niveau souhaité, dates & contact
Master « degree ». Gratification légale  550€/mois

Reference : M2-lentil

Date de démarrage : 01 mars 2022

Durée : 6 mois

Contacter :
INRAE BIA
Guy DELLA VALLE
Centre Pays de Loire NANTES
email : guy.della-valle@inrae.fr
Téléphone : 024067500
Fax : 024067505
Page web : https://www6.angers-nantes.inrae.fr/bia/